한우 부위별 용도 및 특징
맛있는 한우를 더욱 맛있게 먹는 방법
한우를 선택하는 고객님들의 기준를 도와드립니다.한우 소장수닷컴 .
- 목심
- 용도 : 스테이크, 구이, 불고기
- 특징 : 소목덜미 위쪽 부분, 목심에는 여러개의 다양한 근육이 모여있으며 안쪽에 발골자국이 선명하고 두꺼운 힘줄이 여러갈래로 갈라져 표면에 나타난다. 평소 운동량이 많은 부위라 약간 질긴감이 있지만 소고기 특유의 풍미와 맛이 잘 살아 있는 부위입니다. 씹으면 씹을 수록 감칠맛이 나는 부위로 불고기용으로 가장 좋고, 탕이나 전골, 국거리로 이용하기에 적합한 소고기 부위입니다.
- 양지
- 용도 : 국거리, 스튜, 분쇄육, 로스, 육개장
- 세부분류 : 양지머리, 차돌박이, 업진살, 치마살
- 특징 : 소의 목과 배 부분은 운동량이 많은 부위 중 하나인데, 이로 인해 가슴에서 배까지의 부위인 양지는 지방보다 월등히 높은 근육의 비율로 인해 고기가 퍽퍽한 것이 특징이다. 그렇지만 육단백질의 향미가 강한 부위이기도하다. 따라서 오랜시간에 걸쳐 끊이는 요리에 이용하는 것이 좋다. 오래 끓이면 고소한 육단백질의 맛 성분이 한없이 우러나기 때문에 전골, 조림, 탕으로 요리하거나 고기의 결대로 잘 찢어지므로 장조림에 이용해도 좋다.
- 치마살
- 용도 : 구이, 육회
- 특징 : 치마살은 고기의 모양이 이름 그대로 주름치마처럼 생겼다.고기 결이 다소 거칠어 보이지만, 근섬유의 굵기가 그다지 굵지않아 육질이 부드럽다. 근육과 같은 방향으로 펼쳐진 고깃결 사이로 지방이 잘 침착되어 있어 조화로운 맛이 난다. 치마살은 부드럽게 다발로 펼쳐진 고기의 결이 약하기 때문에 연한 소고기의 맛이 은근히 살아 있다. 육즙과 지방이 풍부해 은은한 향의 채소와 곁들여 구워 먹으면 그 맛과 향이 가희 일품이다. 또한 약간의 단맛과 쫄깃한 감칠맛을 가진 치마살은 고기의 결을 따라 잘 찢어지기 때문에 결대로 썰어 육회 요리에 이용해도 매우 좋다.
- 차돌박이
- 용도 : 국거리, 스튜, 분쇄육, 로스, 육개장
- 특징 : 앞가슴으로부터 복부 아래부분까지이며 지방과 근막이 많이 형성되어 있으며 차돌박이가 포함된다. 고기의 결과 직각으로 썰면 하얀지방이 살코기 속에 차돌처럼 박혀있다고 해서 차돌박이란 이름이 붙었다. 차돌박의의 살코기는 짙은 적색을 띠며 고기의 결이 거친 편에 속하고 지방이 단단해 얇게 썰어 샤브샤브나 구이용으로 사용된다. 살코기가 두껍고 하얀 지방층과 함께 얇고 가는 근내지방들이 섞여있어 고소하고 다즙성이 좋다. 차돌박이를 구울 때 나오는 지방의 향미는 입안의 침샘을 자극하기에 충분할 정도로 고소하며, 쫀득하면서고 꼬들꼬들한 그 맛에 중독되면 좀처럼 벗어나기 어렵다.
- 업진살
- 용도 : 국거리, 스튜, 분쇄육, 로스, 육개장, 카레
- 특징 : 업진살은 우삼겹이라고 불리기도 한다. 이 부위는 지방과 근육들이 층을 이루고 있다. 소가 엎드렸을 때 바닥에 닿는 뱃살이다. 이 부위는 살코기가 질기지 않고 근육 사이의 근간지방이 많아 구워 먹으면 풍미와 씹는 맛이 매우 좋다. 고기의 모양이 일정하지 않아 손질하기 까다롭지만 얇게 썰어 채소를 곁들어 구워 먹으면 소고기의 고소한 맛을 느끼기에 부족함이 없다. 고기의 결이 굵고 다소 거칠지만 근육사이에 있는 근간지방이 마블링의 역할을 하여 소고기 부위 중 육즙 맛이 가장 뛰어나다. 얇게 썬 업진살은 수육이나 스프를 만들 때 사용해도 좋고 깍두기처럼 썰어 카레, 스튜, 국거리로 이용해도 좋다.
- 앞치마살
- 용도 : 국거리, 스튜, 분쇄육, 로스, 탕, 장조림, 육개장
- 특징 : 앞치마살은 진홍색과 선홍색이 섞여 있으며, 근섬유가 굵은 다발을 이루고 있어 고기의 결이 다소 거칠어 보인다. 앞치마살도 다른 양지 부위의 고기들처럼 고깃결을 따라 잘 찢어지는 특성이 있기 때문에 장조림이나 육개장을 만들어도 좋다. 육질은 거칠지만 육즙이 풍부하여 육향이 진하고 고소하다. 고기의 결을 따라 직각으로 썰어 구워 먹으면 쫄깃한 소고기 맛의 진수를 느낄 수 있다. 하지만 등급이 낮아 마블링이 많지 않다면 지나치게 질길 수 있기 때문에 구이용보다 물에 넣고 끓이는 요리에 이용하는 것이 좋다.
- 갈비
- 용도 : 불갈비, 찜, 탕, 구이
- 세부분류 : 갈비, 마구리, 안창살, 토시살, 제비추리
- 특징 : 갈비뼈에 붙어있는 부위로 기름기가 많고 육질은 질기나 맛이 매우 좋다. 옆구리 늑골을 감싸고 있는 부위로 늑골은 13대이며 육질은 근육조직과 지방조직이 3중으로 형성되어 있으며 특이한 맛이 있다. 육즙, 골즙이 어우러져 농후한 맛을 내며 마블링이 좋다.구이용 갈비는 선명한 선홍색을 띄면서 마블링이 적당히 있는 것으로 고르며 뼈에 붙은 고기는 질기기 때문에 고기의 결을 보면서 직각으로 칼집을 넣어주면 연하게 먹을 수 있다. 찜용 갈비는 지방과 힘줄이 많지 않은 것을 선택하고, 조리 후 양이 덜줄어드는 참갈비가 좋다. 표면의 근막은 요리 전에 없앤다.
- 제비추리
- 용도 : 구이
- 특징 : 제비추리는 제1등뼈 ~ 제6등뼈와 갈비뼈 접합 부분에 긴 띠 형태로 붙어 있는 긴목근입니다. 목심과 등심이 나눠지는 부분에 붙어 있는 것이지요. 소 한 마리당 약 250g 정도만 생산되기에 희소성이 높은 부위입니다. 운동량이 많은 부위지만 근섬유가 부드러워 씹으면 쫄깃한 식감을 느낄 수 있고, 고소한 육향이 훌륭한 부위입니다. 또한 지방함량이 적어 담백한 맛을 즐기기에도 훌륭한 부위입니다. 제비추리는 토시살이나 안창살과 마찬가지로 짙은 육색의 변색이 빠르게 진행되기 때문에 취급과 보관에 세심한 주의가 필요하다. 주로 구이용으로 이용하는 제비추리는 근섬유다발이 굵고 거칠기 때문에 조직감이 단단하지만, 근섬유가 부드럽고 육즙이 풍부하여 육향이 좋아연하고 고소한 맛이 난다.
- 안창살
- 용도 : 구이
- 특징 : 안창살은 갈비 안쪽에 가로로 부착된 횡경막을 분리하여 정형한 것이다. 지속적인 운동을 하는 근육이라 육색이 짙고 근섬유다발도 굵지만 토시살에 비해 근내지방의 함량이 많다. 조직감이 단단하고 고기의 결이 거칠지만 육즙이 진하고 약간의 마블링으로 인해 소고기의 육향을 제대로 즐길 수 있다. 또한 구워 먹으면 쫄깃쫄깃한 씹는 맛과 육즙이 풍부하여 고기를 좋아하는 사람들에게는 최고의 부위를 꼽힌다. 진한 붉은 색이 빠르게 변색되므로 쉽게 부패될 수 있기 때문에 위생적인 처리와 보관에 주의해야한다.
- 등심
- 용도 : 스테이크, 로스구이
- 세부분류 : 윗등심, 아랫등심, 꽃등심, 살치살(꽃살)
- 특징 : 갈비 위쪽에 붙은 살로 안심, 채끝과 상급 소고기 부위로 구분된다. 환상적인 마블링과 진한 고기맛을 두루 갖춘 최고의 부위가 바로 등심이다. 운동할 일이 많지 않아 부드럽기까지 하니, ‘구워 먹는 부위’의 일인자라 할 만 하다. 상급 부위답게 육질이 연하고 육즙이 풍부하며, 지방이 적당히 섞여 맛이 아주 끝내 줍니다. 기본적으로 구이로 먹고, 스테이크, 전골에도 훌륭하게 사용됩니다. 육질이 좋을 수록 생등심 구이나 스테이크로 먹는 것이 맛을 즐기기에 더 좋겠습니다.
- 아롱사태
- 용도 : 육회, 탕
- 특징 : 사태부위에서 가장 큰 근육을 아롱사태라 하며 육회용으로 최적이다. 아롱사태는 사태 중 최고급부위로 육색은 짙은 담적색으로 모양이 탐스러운 고구마처럼 생겼다. 짙은 육색만큼 근섬유가 단단하고 육즙이 풍부해 고기의 맛의 씹는 맛이 좋다. 또한, 아롱사태는 지방이 거의 없고 고기의 결이 굵고 단단해 연하지는 않다. 그러나 육향이 진하고 육즙이 풍부하여 쫄깃한 맛이 일품이다. 소 한 마리당 생산량이 0.7kg으로 소량 생산되며 풍미를 내는 아미노산이 풍부하여 옛부터 '아롱사태를 먹으면 소 한 마리를 먹는 것과 같다'고 할 정도로 풍부한 맛을 낸다. 아롱사태는 삶으면 삶을 수록 육질이 부드러워지기 때문에 이가 약한 노인이나 어린이를 위해서라면 물에 넣고 삶는 요리가 좋다.
- 채끝
- 용도 : 스테이크, 로스구이, 산적, 너비아니 구이
- 특징 : 채끝은 ‘허리’에 붙은 근육이다. 등심 끝과 이어진 부위로 안심을 에워싸고 있는 부분입니다. 소를 몰 때 채찍 끝이 닿는 부분이라 하여 채끝살이란 이름이 붙었습니다. 스테이크의 대명사, 단일근육으로 등심과 비슷한 모양에 스커트 모양의 치맛살이 포함된다. 고기결도 부드럽고 근내지방이 근섬유 사이에 지나치지 않게 침착되어 소고기의 부드러운 육단백질과 근내지방의 고소한 향미가 어우러지는 맛을 제대로 즐길 수 있다. 단일 근육으로 이루어진 채끝살은 육색이 밝은 선홍색이고, 고기의 결이 곱고 부드러울 뿐만아니라 마블링이 골고루 퍼져있다. 따라서, 적당히 구우면 풍부한 육즙과 마블링의 향미를 충분히 즐길 수 있다. 그러나 근간지방이 없기 때문에 너무 오래 구우면 퍽퍽해지거나 질겨지므로 주의해야한다. 외국의 경우 채끝살은 주로 스테이크용으로 이용되는 부위지만, 우리나라에서는 스테이크뿐만아니라 산적이나 너비아니 구이에 이용해도 좋다. 등심보다 지방이 적고, 고기결도 부드럽고 고소한 풍미가 좋아 역시 최고등급 부위로 분류됩니다.
- 설도
- 용도 : 산적, 장조림, 육포
- 특징 : 엉덩이부위로 지방이 적고 단백질이 많다. 설깃, 도가니살, 보섭살로 구성되어 있으며, 고기질은 우둔과 유사하며 보섭살은 채끝과 연결되는 부분으로 풍미가 좋아 스테이크로도 이용할 수 있다.
- 안심
- 용도 : 고급스테이크, 로스구이, 장조림
- 특징 : 등심 안 쪽, 내장 가까운 곳에 위치하여 육색이 짙고 변색이 쉽게 이루 어지므로 관리에 주의해야 한다. 소고기 부위 중 가장 부드러운 부분, 소고기 맛의 진수를 느낄 수 있는 부위로 평가 받고 있습니다. 소 한 마리당 5.8kg 정도 밖에 얻을 수 없는 부위입니다. 최고급 스테이크 재료이며, 구울 땐 겉면만 살짝 익혀야 합니다. 근내지방량이 많지 않아 가열시간이 길어지면 고기가 질겨진다. 거의 움직임이 없는 부위이기 때문에 결이 비단과 같이 곱고 부드럽기 때문에 Tenderloin(부드러운 고기)이라 불리우며 어린이와 노인층에도 적합하다. 단백질과 철분 함량이 풍부할 뿐만 아니라 맛과 풍미가 좋고 부드럽기 때문에 스테이크 및 로스트비프, 비후까스 등에 적합하다. 스지가 없기 때문에 얇게 썰어 스키야키, 샤브샤브로 하면 치아가 약한 사람이나 다이어트를 하는 사람에게 아주 적합하며 너무 굽거나 너무 삶으면 지방이 없어져 질기게 되므로 미디엄 정도로 굽는 것이 바람직하고 또 소화도 가장 잘 된다고 알려져 있다.
- 부채살
- 용도 : 구이, 찜, 국, 불고기
- 특징 : 소 앞다리 위쪽 부분, 어깨뼈 바깥쪽 하단부에 위치한 부채살. 일명 '낙엽살'이라고 불리기도 합니다. 부채살을 썰어 놓으면 마블링과 가는 힘줄이 마치 부채살을 펼친 것 같다하여 이름 붙여진 부위입니다. 단일근육이기 때문에 지방이 적고 육즙이 풍부해 양념없이 살짝 굽기만 해도 육단백질의 은은한 육향이 입안 가득 퍼진다. 특히 부채의 살처럼 마블링과 함께 뻗어 있는 가느다란 힘줄은 약간 질기지만 씹으면 씹을수록 쫀득쫀득하여 특유의 감칠맛이 우러난다. 따라서 주로 구이용이로 이용되지만 불고기 요리에도 적합하다. 구이로 많이 먹는 안심이나 살치살보다는 단백질은 더 높으면서 지방은 훨씬 적은 편으로 칼로리나 지방을 걱정하시는 분들은 부채살을 선택하시는 것이 좋다.
- 앞다리
- 용도 : 육회, 스튜, 장조림, 불고기
- 세부분류 : 꾸리살, 부챗살, 앞다리살
- 특징 : 흔히 '대접살'이라고도 부릅니다. 덩어리가 큰 앞다리 살은 운동량이 많아 아주 연하진 않지만, 지방이 적고 육즙이 풍부해 소고기 풍미가 물씬 느껴지는 부위입니다. 씹는 식감을 즐길 수 있는 부위로 구이용으로도 먹지만 국거리용으로 많이 쓰입니다.
- 토시살
- 용도 : 구이, 불고기, 전골
- 특징 : 토시살은 그 모양이 팔에 끼는 토시처럼 생겼다고 해서 붙여진 이름인데, 가운데에 긴 힘줄을 중심으로 굵고 거친 근섬유다발이 좌우로 빗살무늬를 이루고 있다. 갈비와 내장을 연결하는 안심살 옆에 붙어 있어 안창살과 같이 부드럽고 소고기의 가장 원초적인 맛을 지니고 있다. 안심, 등심 등 여러 부위의 맛을 합쳐놓은 것 같은 토시살! 토시살은 구이용으로 이용되는 다른 부위에 비해 마블링이 거의 없지만, 가운데 연한 힘줄이 있고 육단백질도 부드러운 편이라 구워 먹으면 쫗깃쫄깃 씹는 맛이 독특하다.
※ 스지란? 소의 힘줄과 주위의 근육부위를 의미하는 筋(힘줄 근)의 일본식 발음이다. 약간 불투명하고 쫀득쫀득한 콜라겐 덩어리로 도가니와 비슷한 맛을 낸다.
[출처] 고기박사 필로교수가 알려주는 82가지 고기수첩
[출처] 고기박사 필로교수가 알려주는 82가지 고기수첩