한우 등급 안내
한우 등급은 1++, 1+, 1, 2, 3 총 5등급으로 나눠 집니다.
한우 등급 구분방법과 차이점을 알아보자.한우 소장수닷컴 .
한우 육질 등급 기준
한우 육질 등급 기준에는 근내지방도, 육색, 지방색, 조직감, 성숙도 등을 고려하여 육질을 판정합니다.
근내지방도는 등심근육 단면에 나타나는 근섬유내막과 근주막사이에 형성되어 있는 지방의 양과 형태를 말합니다.
보통 우리가 알고 있는 마블링(육류를 연하게 하고 육즙이 많게 하는 근육내 지방의 분포)을 말합니다.
이러한 마블링이 지방이 근육 내에 골고루 존재하게 되면 상대적으로 결합조직의 입자가 가늘어지고, 근육조직이 연하기 때문에 고기의 풍미나 부드러움, 육즙 등을 더욱 풍부하게하여 고기의 맛이 좋아집니다.
근내지방도는 등심근육 단면에 나타나는 근섬유내막과 근주막사이에 형성되어 있는 지방의 양과 형태를 말합니다.
보통 우리가 알고 있는 마블링(육류를 연하게 하고 육즙이 많게 하는 근육내 지방의 분포)을 말합니다.
이러한 마블링이 지방이 근육 내에 골고루 존재하게 되면 상대적으로 결합조직의 입자가 가늘어지고, 근육조직이 연하기 때문에 고기의 풍미나 부드러움, 육즙 등을 더욱 풍부하게하여 고기의 맛이 좋아집니다.
육색
- 쇠고기의 색깔은 선홍색을 띠면서 윤기나는 것이 좋다. 처음 고기 덩어리를 썰면 암적색을 나타내는데, 공기 중에 30분 정도 노출되면 헤모클로빈이 산소와 결합하여 선홍색이 되고 시간이 오래될수록 고기색은 갈색으로 변화된다. 그리고 나이를 먹은 소나 운동량이 많은 부위일수록 고기색은 짙고 질기다.
지방색 기준
- 지방색은 우유빛을 띠며 윤기가 나는 것이 좋습니다. 진한 노란색을 띠거나 푸석푸석한 것은 오래된 고기입니다.
근내지방 등급기준
- 쇠고기는 근내지방이 섬세하고 고르게 분포되어 있는 것이 부드럽고 맛이 좋다. 흔히, 고급육이라고 부르는 것은 연한 청도, 다즙성, 향미에 의해 좌우되는데 근내지방이 잘 분포되어 있을수록 좋다. 근내지방도는 1에서 9까지 아홉단계로 평가하는데 숫자가 높을수록 살코기 내에 지방의 함량이 높고 고르게 퍼져있다는 것을 나타내는 기준입니다.
- 쇠고기의 색깔은 선홍색을 띠면서 윤기나는 것이 좋다. 처음 고기 덩어리를 썰면 암적색을 나타내는데, 공기 중에 30분 정도 노출되면 헤모클로빈이 산소와 결합하여 선홍색이 되고 시간이 오래될수록 고기색은 갈색으로 변화된다. 그리고 나이를 먹은 소나 운동량이 많은 부위일수록 고기색은 짙고 질기다.
지방색 기준
- 지방색은 우유빛을 띠며 윤기가 나는 것이 좋습니다. 진한 노란색을 띠거나 푸석푸석한 것은 오래된 고기입니다.
근내지방 등급기준
- 쇠고기는 근내지방이 섬세하고 고르게 분포되어 있는 것이 부드럽고 맛이 좋다. 흔히, 고급육이라고 부르는 것은 연한 청도, 다즙성, 향미에 의해 좌우되는데 근내지방이 잘 분포되어 있을수록 좋다. 근내지방도는 1에서 9까지 아홉단계로 평가하는데 숫자가 높을수록 살코기 내에 지방의 함량이 높고 고르게 퍼져있다는 것을 나타내는 기준입니다.
한우 맛있게 먹는 방법
보통 한우고기를 말할 때 입 안에서 살살 녹는 감칠맛이 있다고 말한다. 이런 한우고기의 맛은 누린내가 살짝 받치고 다소 질기고 텁텁한 수입 쇠고기의 맛과 확실히 다르다. 물론 한우 고기는 그 자체가 맛이 있기 때문에 단지 소금에 찍어 먹기만 해도 충분히 맛이 있다. 하지만 그렇게 먹으면 금방 질려서 많이 먹을 수 없을 뿐만 아니라 건강에도 그리 바람직하지 못하다. 그러므로 한우고기의 맛과 영양을 더욱 증가시킬 수 있는 식재료와 함께 먹는 것이 현명하다.
특히 야채는 한우고기에는 부족한 비타민C나 칼륨과 같은 미네랄, 그리고 섬유질이 풍부하기 때문에 한우고기와 함께 섭취하는 것이 영양학적으로 바람직하다. 한우고기를 야채와 함께 먹어야하는 기본적인 이유는 야채에는 항산화 효과가 좋은 비타민E가 풍부하기 때문이다. 야채를 한우고기와 함께 먹어야 야채가 가지고 있는 비타민 E의 흡수와 이용이 효율적으로 이루어진다. 또한 야채 속에 풍부한 식이섬유는 콜레스테롤, 지방 또는 당분 등도 흡착하여 배설시키는 역할을 하기 때문에 한우고기를 많이 먹을 때는 야채와 함께 먹는 것이 건강에 바람직하다. 특히 콜레스테롤 수치가 높은 사람이나 중성지방이 걱정되는 사람은 한우고기를 먹을 때 필히 야채와 함께 먹어야 한다.
먼저 한우고기는 기본적으로 각종 향신채와 함께 조리하는 것이 좋다. 예를 들어 한우고기로 불고기를 만들 때는 마늘, 양파, 대파, 고추와 같은 향신채를 넣고 양념을 하는 것이 좋다. 마늘에 들어 있는 알리신 성분은 한우고기의 소화와 흡수를 도와 우리 몸의 에너지 대사를 활발하게 해주고, 양파와 대파는 칼슘과 인, 철분이 많고 비타민이 풍부하기 때문에 불고기의 영양가를 높여주고 맛을 좋게 해준다. 특히 양파와 대파를 넣고 고기요리를 하면 고기의 잡내를 없애는 것은 물론 고기의 풍미까지 높여준다. 또한 고추의 매운맛은 입안과 위를 자극해 소화액의 분비를 촉진시키고 식욕을 돋워주는 효과가 있다.
노인이나 어린이를 위한 요리에는 육단백질을 더욱 연화시키는 파인애플, 키위, 배, 사과 같은 것을 함께 넣어 조리하는 것이 좋다. 그러면 연화력이 뛰어난 파인애플과 키위는 너무 많이 넣으면 고기가 흐물흐물해지므로 각각의 분량에 맞게 첨가하는 것이 아주 중요하다. 보통 한우고기 600g에 파인애플은 반쪽을 잘라 다져 즙과 함께 넣과, 키위는 1/4개를 넣어야 연육작용이 잘 되면서 소화에 도움을 준다.
한우고기의 누린내를 없애는 데 효과적인 월계수는 한우고기를 양념할 때 한두 장 넣고 함께 버무려주고 조리가 끝나면 바로 건져낸다. 녹차의 카테킨 성분은 잡냄새 제거뿐만 아니라 한우고기 지방의 흡수도 막아주는데, 녹차가루를 양념할 때 그대로 섞는다.
이처럼 맛있는 한우고기를 더욱 맛있게 먹기 위해서는 궁합이 맞는 식재료와 함께 먹는 것이 좋다. 하지만 한우고기는 궁합이 맞는 식재료와 같이 먹기 이전에 기본적으로 상추나 깻잎 같은 야채와 함께 먹어야 한다. 즉 마늘, 부추, 양파, 버섯 등이 선택사항이라면, 상추나 깻잎 같은 야채는 필수사항이라는 말이다. 특히 깻잎은 엽록소가 풍부하고 칼륨, 칼슘, 철분 등의 무기질 함량이 많은 대표적인 알칼리성 식품으로 한우고기와는 영양학적으로 상쇄되는 부분이 많아 함께 먹으면 최상의 조합이 된다. [참고] 필로교수의 한우고기예찬 중
특히 야채는 한우고기에는 부족한 비타민C나 칼륨과 같은 미네랄, 그리고 섬유질이 풍부하기 때문에 한우고기와 함께 섭취하는 것이 영양학적으로 바람직하다. 한우고기를 야채와 함께 먹어야하는 기본적인 이유는 야채에는 항산화 효과가 좋은 비타민E가 풍부하기 때문이다. 야채를 한우고기와 함께 먹어야 야채가 가지고 있는 비타민 E의 흡수와 이용이 효율적으로 이루어진다. 또한 야채 속에 풍부한 식이섬유는 콜레스테롤, 지방 또는 당분 등도 흡착하여 배설시키는 역할을 하기 때문에 한우고기를 많이 먹을 때는 야채와 함께 먹는 것이 건강에 바람직하다. 특히 콜레스테롤 수치가 높은 사람이나 중성지방이 걱정되는 사람은 한우고기를 먹을 때 필히 야채와 함께 먹어야 한다.
먼저 한우고기는 기본적으로 각종 향신채와 함께 조리하는 것이 좋다. 예를 들어 한우고기로 불고기를 만들 때는 마늘, 양파, 대파, 고추와 같은 향신채를 넣고 양념을 하는 것이 좋다. 마늘에 들어 있는 알리신 성분은 한우고기의 소화와 흡수를 도와 우리 몸의 에너지 대사를 활발하게 해주고, 양파와 대파는 칼슘과 인, 철분이 많고 비타민이 풍부하기 때문에 불고기의 영양가를 높여주고 맛을 좋게 해준다. 특히 양파와 대파를 넣고 고기요리를 하면 고기의 잡내를 없애는 것은 물론 고기의 풍미까지 높여준다. 또한 고추의 매운맛은 입안과 위를 자극해 소화액의 분비를 촉진시키고 식욕을 돋워주는 효과가 있다.
노인이나 어린이를 위한 요리에는 육단백질을 더욱 연화시키는 파인애플, 키위, 배, 사과 같은 것을 함께 넣어 조리하는 것이 좋다. 그러면 연화력이 뛰어난 파인애플과 키위는 너무 많이 넣으면 고기가 흐물흐물해지므로 각각의 분량에 맞게 첨가하는 것이 아주 중요하다. 보통 한우고기 600g에 파인애플은 반쪽을 잘라 다져 즙과 함께 넣과, 키위는 1/4개를 넣어야 연육작용이 잘 되면서 소화에 도움을 준다.
한우고기의 누린내를 없애는 데 효과적인 월계수는 한우고기를 양념할 때 한두 장 넣고 함께 버무려주고 조리가 끝나면 바로 건져낸다. 녹차의 카테킨 성분은 잡냄새 제거뿐만 아니라 한우고기 지방의 흡수도 막아주는데, 녹차가루를 양념할 때 그대로 섞는다.
이처럼 맛있는 한우고기를 더욱 맛있게 먹기 위해서는 궁합이 맞는 식재료와 함께 먹는 것이 좋다. 하지만 한우고기는 궁합이 맞는 식재료와 같이 먹기 이전에 기본적으로 상추나 깻잎 같은 야채와 함께 먹어야 한다. 즉 마늘, 부추, 양파, 버섯 등이 선택사항이라면, 상추나 깻잎 같은 야채는 필수사항이라는 말이다. 특히 깻잎은 엽록소가 풍부하고 칼륨, 칼슘, 철분 등의 무기질 함량이 많은 대표적인 알칼리성 식품으로 한우고기와는 영양학적으로 상쇄되는 부분이 많아 함께 먹으면 최상의 조합이 된다. [참고] 필로교수의 한우고기예찬 중
맛있게 굽는 방법
1. 먼저 굽기 전에 최소 30분가량 상온에 꺼내 둬야 한다. 냉장 상태 고기를 바로 구우면, 고기 외부와 내부의 온도 차가 커서 안쪽까지 골고루 익지 않기 때문이다.
2. 팬에 오일을 두르고 충분히 예열돼 충분히 예열돼 김이 나기 시작한 후에 굽기 시작해야 한다. 고기에 열을 가하면 단백질과 당이 감칠맛이 나는 성분으로 바뀌는 '마이야르 반응'이 일어나는데, 충분히 예열되지 않은 팬에 고기를 올리면 팬의 온도가 떨어져 마이야르 반응이 제대로 일어나기힘들다. 달궈진 팬에 고기를 올릴때 생기는 갑작스러운 온도 차를 줄이기 위해선 두꺼운 팬이나 주물로 만들어진 팬을 사용하는 것이 좋다.
3.굽는 방법과 '레스팅(resting)'과정도 중요하다.
육즙과 함께 고기의 고소한 맛을 살리려면 센불에서 짧은 시간에 굽는 것이 가장 좋다. 그렇다고 처음부터 끝까지 쎈 불로 굽는 것이 아니라 강한 불로 시작해 고기가 슬슬 익기 시작하면 중불로 낮추어야 합니다. 다 구워진 스테이크는 반드시 철망이나 접시에 담아 일정 시간 그대로 두는 레스팅을 거쳐야 한다. 갓 구워진 스테이크는 정중앙에 육즙이 몰려 있기 때문에 바로 썰면 육즙이 빠져나와 퍽퍽해지기 쉽다. 레스팅을 거치면 정중앙에 몰린 육즙이 스테이크 전체로 퍼진다. 두께가 2~2.5㎝라면 4~5분, 4㎝ 이상이면 7~10분가량의 레스팅이 필요하다.
1. 먼저 굽기 전에 최소 30분가량 상온에 꺼내 둬야 한다. 냉장 상태 고기를 바로 구우면, 고기 외부와 내부의 온도 차가 커서 안쪽까지 골고루 익지 않기 때문이다.
2. 팬에 오일을 두르고 충분히 예열돼 충분히 예열돼 김이 나기 시작한 후에 굽기 시작해야 한다. 고기에 열을 가하면 단백질과 당이 감칠맛이 나는 성분으로 바뀌는 '마이야르 반응'이 일어나는데, 충분히 예열되지 않은 팬에 고기를 올리면 팬의 온도가 떨어져 마이야르 반응이 제대로 일어나기힘들다. 달궈진 팬에 고기를 올릴때 생기는 갑작스러운 온도 차를 줄이기 위해선 두꺼운 팬이나 주물로 만들어진 팬을 사용하는 것이 좋다.
3.굽는 방법과 '레스팅(resting)'과정도 중요하다.
육즙과 함께 고기의 고소한 맛을 살리려면 센불에서 짧은 시간에 굽는 것이 가장 좋다. 그렇다고 처음부터 끝까지 쎈 불로 굽는 것이 아니라 강한 불로 시작해 고기가 슬슬 익기 시작하면 중불로 낮추어야 합니다. 다 구워진 스테이크는 반드시 철망이나 접시에 담아 일정 시간 그대로 두는 레스팅을 거쳐야 한다. 갓 구워진 스테이크는 정중앙에 육즙이 몰려 있기 때문에 바로 썰면 육즙이 빠져나와 퍽퍽해지기 쉽다. 레스팅을 거치면 정중앙에 몰린 육즙이 스테이크 전체로 퍼진다. 두께가 2~2.5㎝라면 4~5분, 4㎝ 이상이면 7~10분가량의 레스팅이 필요하다.